CAT: principal
ID: PRI-5
Solomillo Madurado
45€Solomillo de vaca madurada con ceniza de puerro, puré sedoso y jugo de carne intenso.
MATRIZ DE INGREDIENTES
- 01Solomillo de vaca (maduración 45 días)
- 02Puerro quemado a la llama
- 03Patata ratte ágata
- 04Mantequilla extra-fina
- 05Sal en escamas negra
MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y COCCIÓN
Maduración enzimática aeróbica (dry-aged). Atemperado previo de 3 horas. Sellado en sartén de hierro fundido a 300°C. Reposo de 10 minutos (ratio cocción/reposo 1:1) para la relajación de las miofibrillas y retención de jugos.