CAT: principal
ID: PRI-4
Arroz "Socarrat"
36€Arroz meloso de gamba roja de Palamós, azafrán y emulsión suave de ajo negro.
MATRIZ DE INGREDIENTES
- 01Arroz bomba D.O. Valencia
- 02Gamba Roja de Palamós calibre 1
- 03Ajo negro de Las Pedroñeras
- 04Azafrán puro en hebra
- 05Fumet concentrado de pescado de roca
MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y COCCIÓN
Elaborado en placa de inducción a temperatura decreciente. Primer hervor violento a 100°C por 5 min para la asimilación del fumet, seguido de 13 minutos a 85°C. El "socarrat" se forma forzando una costra a 180°C los últimos 90 segundos.