CAT: principal
ID: PRI-3
Cordero Lechal
38€Royal de cordero lechal, texturas de alcachofa y jugo reducido al tomillo.
MATRIZ DE INGREDIENTES
- 01Paletilla de cordero lechal
- 02Alcachofa de Tudela
- 03Tomillo limonero
- 04Pedro Ximénez
- 05Jugo de carne (demi-glace de 48h)
MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y COCCIÓN
Deshuesado milimétrico y compactado en terrina (Royal). Cocción estricta de 36 horas a 65°C. La porción se marca por un solo lado (unilateral) para lograr un crujiente caramelizado exterior del 15% de grosor.