CAT: principal
ID: PRI-2
Rodaballo Salvaje
48€Rodaballo a la brasa con emulsión de sus espinas, caviar y tirabeques tiernos.
MATRIZ DE INGREDIENTES
- 01Lomo de rodaballo salvaje (+4kg)
- 02Caviar Oscietra
- 03Tirabeques de temporada
- 04Colágeno de espinas
- 05Mantequilla ahumada
MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y COCCIÓN
Cocción directa sobre brasa de encina con control termal a 45°C en el núcleo. El pil-pil se emulsiona a partir del colágeno extraído de su propia cabeza y espinas centrales centrifugadas a 3000 rpm.