CAT: principal
ID: PRI-1
Pichón Asado
42€Pichón asado en su jugo, paté de sus interiores, remolacha glaseada y cereza encurtida.
MATRIZ DE INGREDIENTES
- 01Pichón de Bresse
- 02Remolacha sangre de toro
- 03Cerezas del Jerte encurtidas
- 04Foie gras mi-cuit
- 05Jugo reducido a la brasa
MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y COCCIÓN
Maduración en cámara a 2°C durante 10 días para deshidratar la piel. Despiece técnico: pechugas cocinadas sous-vide a 58°C por 20 minutos y marcadas a la llama directa; los muslos se estofan a 80°C durante 12 horas.