CAT: postre
ID: POS-2
Limón Ahumado
15€Texturas de limón asado, merengue tostado, albahaca fresca y helado de yuzu.
MATRIZ DE INGREDIENTES
- 01Limón de Sorrento asado
- 02Merengue italiano
- 03Gel de albahaca emulsionado
- 04Yuzu
- 05Galleta de mantequilla clarificada
MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y COCCIÓN
El limón se vacía y se tatema a fuego vivo hasta la carbonización parcial de sus aceites esenciales de la piel (350°C), inyectando una crema cuajada de su propio jugo. El helado se paca con nitrógeno líquido a -196°C.