CAT: postre
ID: POS-1
Chocolate y Sal
16€Texturas de chocolate 70%, esponja de algarroba y sal de manantial en escamas.
MATRIZ DE INGREDIENTES
- 01Cacao Grand Cru 70%
- 02Algarroba ecológica
- 03Agua de manantial salina
- 04Nibs de cacao
- 05Oro comestible de 24k
MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y COCCIÓN
Análisis de curvas de cristalización: atemperado del chocolate en mesa de mármol de 45°C a 27°C y repunte a 31°C para estabilización del cristal Beta-V. El bizcocho esponja se elabora en sifón cargado con N2O y microondas durante 40 segundos.