CAT: entrant
ID: ENT-3
Carpaccio de Ciervo
26€Finas láminas de ciervo salvaje, emulsión de piñones tostados, queso curado y brotes.
MATRIZ DE INGREDIENTES
- 01Lomo de ciervo salvaje
- 02Piñón ibérico tostado
- 03Queso curado de oveja de 24 meses
- 04Brotes de mostaza
- 05Aceite de trufa blanca
MÉTODO DE EXTRACCIÓN Y COCCIÓN
Corte quirúrgico a -2°C para preservar la integridad celular de la fibra muscular. La emulsión se emulsiona en frío montando el aceite del piñón tostado, requiriendo 15 horas de sedimentación del aceite.